LA GESSE: un légume sec traditionnel en Périgord


La gesse ( Lathyrus sativus ) est une légumineuse consommée depuis l’antiquité. Elle se cuisine comme le pois chiche, le haricot venu d’Amérique à remplacé ce légume sec.

les gesses sont encore cultivées par des agriculteurs locaux pour leur consommation personnelle et pour maintenir la production de ce légume sec traditionnel sur les tables du Périgord. Certains jardiniers amateurs perpétuent la culture de cette légumineuse ( fabacée ) en souvenir des soupes de leur enfance, et pour son goût savoureux et plaisant très particulier.
Cultivée depuis des millénaires dans les pays méditerranéens la gesse était encore présente sur nos marchés de campagne dans les années 1980..90, puis elle à faillit disparaître. Depuis quelques années avec la mode des légumes anciens et des légumes féculents secs, il y a un renouveau de production très confidentielle.   
En faisant une enquête dans les maisons de retraite ou dans les fermes isolées vous trouverez encore des personnes plutôt âgées qui vous donneront des recettes traditionnelles de nos pays.

Les Gallo-romains étaient amateur de légumes secs et bien sûr de gesses. La recette romaine qui suit est peut être le plat à l’origine du cassoulet qui lui n’apparaîtra que bien plus tard après l’arrivée des haricots venant des Amériques.
  

Ragoût de Gesses, façon Rome antique

80g de gesses sèches / personne
lard salé, saucisse sèche et poitrine fumée 
huile d’olive, ail, oignons, épices, poivre, carottes, laurier, thym, persil, coriandre, garum, .....etc.

- Faire fondre ail, oignons et le lard salé dans  l'huile d'olive.
- Incorporer rondelles de saucisses sèches, poitrine en cube, carottes, faire revenir, saler avec le garum (nuoc-mâm) 
- Ajouter de l'eau pour avoir suffisamment de sauce      
- Épicer, thym, laurier .....etc....

- Après avoir fait tremper les gesses pendant 24 heure en changeant d’eau une fois au moins.
- Faire cuire les gesses dans beaucoup d'eau, écumer, ne pas saler, jeter l'eau de cuisson .
- Mettre les gesses dans la préparation (sauce) saler, poivrer et lasser mijoter .
- rectifier l'assaisonnement .
Ajouter saucisses, confis de canard ou autres viandes en boulettes ou en morceaux, cuites par avance, pour faire un plat complet.


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